第296回　「空席率」をきちんと考える

目的を持って店内を「設計」していますか？

山口市にある

私がときどき利用していた

大手飲食店チェーンの馴染みの店舗が

何日間かクローズ（閉店）して

大規模な店内のリニューアルをしました。

その店舗の立地は

幹線道路沿いのショッピングセンター内で

シューズショップ、ドラッグストア、スーパー、

そしてフィットネスクラブが隣接しているので

かなり広大な駐車場を有しています。

さらに、

道路向かいには

大規模な運動公園があって

部活動やスポーツ帰りの

学生、社会人がたくさん来店し、

いつも賑わっている印象の店舗。

その繁盛店舗が

今回のリニューアルで

何が変わったかと言えば

まず、大きいのが

4人掛けの「ボックス席」がなくなって

2人掛けのテーブル席が増えたこと。

以前は

4人掛けのボックス席に

1人や2人で座ることも多く、

混んでいる時間帯などは

「席に座りたくても座れない」

お客様が続出するという状況が散見されました。

そこで、その問題を解消するために

２人掛けの席をかなり増やしたり、

「相席」が可能な大テーブルを設置したりと

効率的な運営が出来るように改装されていました。

この店に限らず

飲食店ではキャパ（席数）に限りがあるので

いかにテーブルの「空席率」を減らすかが

効率的なマネジメントをする上で大切です。

ここで、

「空席率」とは
飲食店の「席数」が
どのくらい効率的に
使われているかを表した数字。

飲食店には

ピークタイムがあるので

ウェイティング（順番待ち）や

諦めて帰ってしまうお客様を減らすには

いかに「空席率」を減らして

効率よくお店を運営するかが

マネジメント上とても大切です。

問題になってくるのは

「4人掛け」の席に2名で座ったり（空席率50％）

1名で座ったりされてしまう（空席率75％）と

席の「回転率」が下がって

お客様に迷惑をかけてしまう

ケースが出てくるかもしれないこと。

そうなんです。

「空席率」が高いということは

繁盛店の場合は

お客様にも迷惑をかけてしまうんです。

経営者だって

キャパ（最大席数）が

決まっているワケですから

なるべく空席率を0％に近付けて

効率よく運営したいですよね。

だから

ホールスタッフがお客様を自然な形で

適切な座席に誘導しなければなりません。

きちんとお店の全体を見て

スタッフに指示を出したり、

それが出来るスタッフを

育てていきたいですね。

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日報コンサルタント　伊藤博紀

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