第279回　社員の「経営意識」ですべてが変わる

ただ料理が美味しいだけではない、
繁盛飲食店の社員の「経営意識」の高さとは？

いやー、

私の住んでる山口県は

目下、台風25号が接近中。

強風の影響で

折れた木の枝などが道路に散乱、

被害が大きくならないことを祈るばかりです。

先週末も

台風が接近したので

外出する人は極端に少なくなりますよね。

そうすると、

飲食店など店舗系のビジネスは

たまったものではありません。

昨日は

社長の中司のピンチヒッターで

普段担当していない飲食店さんとの

コンサルティング面談だったのですが

そんな話題で持ちきりでした。

その中でも

お話したのですが

私が社員の意識のレベルが

凄いなぁと思っているのが

「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」を

運営している「俺の株式会社」。

（現在11業態38店舗を運営）

念のため、

ご存知ない方のために説明すると

一大ブームを巻き起こした

「俺のフレンチ」「俺のイタリアン」を

はじめとする「俺のグループ」は

私たちが普段あまり行かない

本格的な専門店の一流シェフが

良い素材を使って作った自慢の一品を

比較的「割安」で食べられる代わりに

お客様に小さなテーブルでの

「立ち食い」スタイルの食事を

いわば納得（我慢）してもらう形で提供。

そのビジネスモデルは

メニューの一流シェフの「人件費」と

食材の「原価率」がかなり高いので

一般的に席数の少ない

専門店の割にかなり多い「席数」と

日本で一番人通りの多い銀座に集中出店して

行列を見越した「客席回転率」で採算を取る戦略。

私自身も

「俺のフレンチ」

「俺の割烹」

「俺のスパニッシュ」

に実際に行ってみて

何に感心したかって社員さんの経営意識。

前述したように

「俺のグループ」は「客席回転率」で

収益を上げていくビジネスモデルなので

店内に１つでも空いているテーブルがあると

好立地のテナント料や

一流シェフの人件費、高い原価などが

回収できなくなってしまう恐れのあるビジネスです。

きっと

社員教育が徹底されているんでしょうね。

たとえば

「俺のフレンチ　博多」で

私が目の当たりにしたのは、

お客様が食事を終えて

テーブルが空いたのに

次のお客様がまだ居ない場合

社員さんが

「オレ、行ってきます。」とばかりに

店舗名の入ったプラカードを持って外に出て

博多駅の近くで声かけを行なうんです。

また、

「俺のフレンチ博多」の「食べログ」ページでは

毎日、トップ画面の紹介文が更新されていて

「今日は席に余裕がある」など随時更新しています。

もちろん店内でも

ドリンクの空いたお客様への声かけ、

皿の空いたお客様へはおすすめメニューの提案など

注文点数・客単価が上がるような接客に抜かりはありません。

もうね、

本当に素晴らしいんです。

経営者なら分かりますよ。

だって、自分ごとですからね。

でも、

社員の一人一人に至るまで

高いレベルの経営意識を持たせることは

簡単ではないでしょう。

なんでも

「俺のグループ」に入社してくる人は

将来自分の店を出すことを

明確に目標として掲げている人が多いんだとか。

要するに、

社員がどこにゴールを置いているか、

あるいは、

経営者がそんな意識を

社員に持たせることが出来るかどうか、

もっと言えば

経営者そのものが高い経営意識を持っているか？

そんなことが

問われているような気がしました。

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日報コンサルタント　伊藤博紀

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